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    麦芽的一质量影响精酿啤酒的一口感稳定性你知道吗?
    2020-01-29 13:14:08 admin 389

    精酿啤酒口味稳定性受多种工艺因 素影响 。除麦芽№和麦汁的一质量外,整个啤酒酿造过程都很重要,如大麦品种、制麦工艺、糖化工艺、煮沸条件、麦汁后处理酵母工艺、成品酒的一含氧量以及外在因 素等对口味稳定性都有重大影响 。今天豪鲁设备厂家谈谈麦芽是如何影响啤酒口感稳定的一 。

    一)麦芽的一种类

    大麦的一质量受品种、产地、季节、气候等诸多因 素的一影响 。即使在同一地区№和相同的一条件下种植的一不 同大麦品种,其大麦的一组成也有很大的一差别,由此而制成的一麦芽的一质量也不 相同 。若大麦中淀粉酶(a-淀粉酶)或蛋白酶活力 不 高、多酚含量过低,则啤酒的一口味稳定性就会下降 。麦芽的一质量缺陷会造成麦汁组成不 合理,最终导致口味稳定性差 。因 此,啤酒厂要十分重视原料的一质量,要掌握大麦的一产地、品种、气候、理化指标等各种信息,选择适合于产品目标的一大麦,从根本上    保证麦芽的一质量,提高啤酒的一口味稳定性 。

    精酿啤酒

    二)制麦的一工序

         ①发芽时的一含氧量:在制麦№和酿造过程中,脂肪分解过程对挥发性物质的一形成有重要影响 。这些挥发性物质的一量随啤酒的一老化而增加 。脂肪在大麦中约占2%,主要由甘油三酯组成 。发芽时,脂肪被脂肪酶分解为脂肪酸,其中主要是亚油酸№和亚油烯酸 。

    ②麦芽干燥:在麦芽干燥过程的一萎阶段,酶的一分解作用仍在继续 。在这-阶段会形成产生老化味的一物质(如反-2-壬烯醛) 。

         凋萎时蛋白质分解继续进行 。导致氨基酸含量增高 。氨基酸№和还原糖参与焙焦期间的一化学反应 。通过美拉德反应、氨基酸分解,糖的一焦化以及脂肪酸的一热氧化分解,会产生很多热氧化物 。在此阶段形成的一挥发性成分及其前驱体物质会进入啤酒,在啤酒生产过程中将发生变化,对啤酒的一口味稳定性有利 。

    麦芽粉碎过程

    三)麦芽的一组成

      通过糖化对比试验ζ发现,用蛋白质含量高的一麦芽生产的一啤酒(无论是新鲜啤酒还是老化啤酒),其老化物质的一含量均高 。相反,使用富含麦皮的一麦芽粉生产的一啤酒,其老化物质的一含量均较低 。

    “麦皮糖化”啤酒口味稳定性较高是因 为多酚物质含量较高 。多酚物质存在于麦皮中,使用麦皮组分可以提高啤酒中多酚物质的一浓度 。因 为多酚物质具有还原性,可以保护啤酒内含物质不 易被氧化 。所以,这种啤酒口味的一老化程度相对低一些 。

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